Honningtavle med bier og delvist forseglet honning, holdt frem i bigården hos Sorø honning

Honning er et helt naturligt sødemiddel, som honningbier laver af nektar fra blomster. Men det er langt mere end bare flydende sukker — det er resultatet af tusindvis af biers arbejde og en bemærkelsesværdig biologisk proces, der gør det rå plantesaft holdbart i årevis.

Fra nektar til honning

Det hele starter ude i naturen. Når en biarbejder finder en blomst, suger den nektaren op i sin honningmave — en separat mave, der ikke bruges til fordøjelse, men til transport. På vejen tilbage til stadet begynder enzymer at omdanne sukkerstofferne i nektaren.

Hjemme i stadet bliver nektaren rakt videre fra bi til bi i en proces, der kaldes trofallaxis. For hver overlevering tilføres flere enzymer, og vandindholdet falder. Til sidst bliver det halvfærdige produkt placeret i sekskantede vokscellerne, hvor bierne vifter med vingerne for at fordampe vandet. Når vandindholdet er under cirka 18%, forsegler de cellen med et tyndt lag voks — og så er honningen færdig.

Honningbi samler nektar fra en lyserød sedum-blomst i sensommersolen
Nektaren samles fra blomsterne og forarbejdes hele vejen hjem til stadet.

Hvad består honning af?

Færdig honning er omkring 80% sukker (hovedsageligt fruktose og glukose), 17–18% vand og en lille, men afgørende, rest af enzymer, organiske syrer, mineraler, vitaminer, pollen og aromastoffer. Det er netop denne sidste lille procent, der giver honningen dens karakter — duft, smag og farve.

Det lave vandindhold og det høje sukkerindhold gør honning til et af de mest holdbare fødevarer, vi kender. Mikroorganismer kan simpelthen ikke trives i den — og derfor behøver honning hverken konservering eller køl.

Honning er ikke bare sukker. Det er nektar, der har været igennem en bi — og det smager man.

Hvorfor smager honning forskelligt?

Smagen i honning afhænger af de blomster, bierne har besøgt. Tidligt på sæsonen er det frugttræer, mælkebøtter og raps, der dominerer — det giver en lys, mild forårshonning. Senere på sommeren kommer kløver, hindbær, hvidtjørn og lind til, og smagen bliver dybere og mere kompleks.

Også vejret spiller ind. En tør sommer giver koncentreret nektar og kraftigere smag, mens en kølig og våd periode kan gøre honningen mildere. Det er en del af charmen ved lokal honning: to årgange er aldrig helt ens.

To glas dansk honning fra Sorø honning side om side — lys, krystalliseret forårshonning til venstre og mørk, flydende sommerhonning til højre
Forårs- og sommerhonning side om side — farven røber forskellen i blomsterkilder.

Krystallisering er et godt tegn

Mange tror, at honning, der bliver fast og uigennemsigtig, er blevet dårlig. Det er det modsatte. Krystallisering er en helt naturlig proces, hvor glukosen i honningen danner fine krystaller. Det sker hurtigere i honning med højt glukoseindhold — for eksempel rapshonning, der ofte krystalliserer i løbet af få uger.

Den krystalliserede honning er lige så god som den flydende — bare i en anden konsistens. Vil du have den flydende igen, kan du varme glasset forsigtigt i et vandbad på maks. 40 °C. Højere temperaturer ødelægger enzymerne og en del af aromaen.

Holdbarhed og opbevaring

Honning opbevares bedst mørkt, tørt og ved stuetemperatur. Lyset nedbryder langsomt aroma og farve, men selve honningen holder sig i mange år. Der findes faktisk arkæologiske fund af honning fra ægyptiske gravkamre, som stadig var spiselig efter tusinder af år.

Til daglig betyder det bare, at du roligt kan bruge løs af glasset hen over måneder og år. Honningen tager ikke skade af tiden — kun af for meget varme.

Når du sætter en ske i glasset, smager du blomsterne fra netop den sæson, den have og det stykke skov, hvor bierne fløj.

Fra blomst til glas

Honning er nektar fra blomster, samlet og forarbejdet af honningbier, koncentreret og forseglet i vokstavler — et rent naturprodukt, der bærer smagen af det landskab, det kom fra. Hverken mere eller mindre.